EL ROL DEL GLUTEN EN LA PANADERÍA

Desde hace tiempo se sabe que la eficiencia de la harina de trigo en la panificación depende de la cantidad y calidad de sus proteínas del gluten. Para entender un poco el comportamiento de los productos con y sin gluten es importante resaltar el papel que desempeñan las proteínas en la panificación, además de conocer su clasificación.

A continuación se mencionan las cuatro categorías en que se clasifican las proteínas de acuerdo con las características de solubilidad:

Figura 1-Clasifican las proteínas de acuerdo con las características de solubilidad (BADUI, 2006)

Las proteínas del gluten contribuir 80-85% de la proteína del trigo total y son las principales proteínas que contiene el trigo. La prolamina se encuentra como proteína de almacenamiento de la semilla  según Shewry y Halford (apud SCHOENLECHNER et al., 2008).  

Figura 2- Proteínas del trigo.

En general se acepta que la calidad del trigo panificable se relaciona con la presencia y las propiedades de las proteínas del gluten. Se ha reportado que la fracción de gliadina contribuye con las propiedades de viscosidad y extensibilidad de la masa en la pasta de trigo según Pomeranz; Don et al. (apud SCHOENLECHNER et al., 2008). Ha sido considerado que la fracción de gluteninas en el gluten de trigo tiene un papel destacado en la elasticidad y fortalecimiento de la masa MacRitchie; Xu et al. (apud SCHOENLECHNER et al., 2008). Además se ha encontrado que la proporción relativa de gliadina y glutelina en la masa afecta las propiedades físicas de esta, además que una alta proporción relativa de glutelina aporta una mayor fuerza a la masa.

El rendimiento de la harina de trigo en la panificación se relaciona linealmente con el contenido de proteínas en la harina, y por lo tanto con el contenido de gluten, ya que esta fracción de proteína aumenta mucho más que la fracción proteica de otras proteínas con el contenido de proteína del grano  según Hoseney (apud SCHOENLECHNER et al., 2008). Cuando se mezcla la harina  con el agua, las proteínas del gluten permite la formación de una masa cohesiva viscoelástico que es capaz de contener el gas producido durante la fermentación y al hornear resulta la típica estructura del pan.

Aunque las propiedades reológicas de la masa, esenciales para la panificación, son en gran medida determinada por las proteínas del gluten de trigo, las interacciones de la proteína de la matriz del gluten con otros componentes de la harina [por ejemplo, harina de lípidos según Eliasson y Larsson, arabinoxilanos según Goesaert et al., otras proteínas según Veraverbeke y Delcour (apud SCHOENLECHNER et al., 2008)] pueden afectar a sus propiedades reológicas. Las propiedades reológicas  del gluten de trigo  puede ser modificado por la adición de oxidantes, agentes reductores, o por la adición de lípidos / emulsificantes y hemicelulosa que pueden modificar las interacciones de la proteína del gluten según Veraverbeke y Delcour, Goesaert et al (apud SCHOENLECHNER et al., 2008).

Pero hay que tener en cuenta que el factor más importante en la aceptación de un producto alimenticio es su carácter sensorial, que es la respuesta integrada a los estímulos químicos y físicos impartidos por la comida a través de su textura, sabor, color, aroma y componentes irritantes según Forde y Delahunty (apud SCHOENLECHNER et al., 2008). La piedra angular del tratamiento de los pacientes con enfermedad celíaca es una dieta de por vida en la que se evita los alimentos que contienen gluten. El enfoque tecnológico para la producción de alimentos sin gluten que cumplan con los requisitos nutricionales y sensoriales, incluye el uso de almidones, productos lácteos, gomas e hidrocoloides, y otras proteínas sin gluten, como alternativas al gluten, para mejorar la estructura, sensación bucal, la aceptabilidad y la vida útil de productos de panadería sin gluten.

El factor más importante en la aceptación de un producto alimenticio es su carácter sensorial, que es la respuesta integrada a los estímulos químicos y físicos impartidos por la comida a través de su textura, sabor, color, aroma y componentes irritantes según Forde y Delahunty (apud SCHOENLECHNER et al., 2008). La piedra angular del tratamiento de los pacientes con enfermedad celíaca es una dieta de por vida en la que se evita los alimentos que contienen gluten. El enfoque tecnológico para la producción de alimentos sin gluten que cumplan con los requisitos nutricionales y sensoriales, incluye el uso de almidones, productos lácteos, gomas e hidrocoloides, y otras proteínas sin gluten, como alternativas al gluten, para mejorar la estructura, sensación bucal, la aceptabilidad y la vida útil de productos de panadería sin gluten.

Efecto de la radiación en el organismo humano y los alimentos

El consumo de alimentos, que han sido tratados por métodos donde se utilizan tipos de radiación perimitidas, está incrementando, al verse que afecta notablemente para el bien del alimentos, sus propiedades fisiquímicos, y algúnas microbiológicas.

Por ejemplo, las frutas y los productos procesados frescos, tienen la tendencia a sufrir modificaciones por medio de los contaminantes a los que estan expuestos (la mayoría de veces, inevitablemente) como los aceites, el agua y otros alimentos que contienen metabolitos primarios, y que no es bueno, tanto industrial como nutricionalmente, realizarles algúnos tipos de tratamientos que pueden ser dañinos para tal como los tratamientos térmicos.

TIPOS DE RADIACIÓN UTILIZADA EN EL PROCESAMIENTO

La radiación está en todas partes en nuestra vida cotidiana,como los rayos X, Gamma, Beta, alfa, la luz solar, etc., sin embargo, es importante, aclara que muchas nos hacen dañom y son indefensas, mientras que hay otras que son invisibles, y son tóxicas para nuestro cuerpo. En el caso su uso en el tratamiento y procesamiento de los alimentos, es importante tener en cuenta este factor para su calidad nutricional e industrial.

Todos esos tipos de radiaciones tiene coo objetivo primordial los microorganismos patógenos en los alimentos, entre otros factores.

Acción de la irradiación

La irradiación está indicada para evitar la germinación de alimentos vegetales y para reducir la contaminación de las especias El efecto fundamental de la radiación es el mismo que el de otros tratamientos de los alimentos, es decir, la eliminación de microorganismos, lo que implica un incremento de la vida comercial. Al mismo tiempo, se consigue una reducción significativa de los patógenos, lo que indudablemente repercute en una mejora de la seguridad de los alimentos, especialmente de aquellos que tienden a ser consumidos crudos o con un escaso tratamiento posterior.

Sin embargo, cuando la alteración es de tipo enzimático o químico ésta no se ve afectada por el tratamiento, lo que implica que la vida comercial no se ve sensiblemente aumentada, aunque la seguridad del producto si que puede ser alcanzada en la misma medida que en el resto de alimentos. Un ejemplo característico de esta situación es el pescado fresco.

El pescado fresco no suele verse alterado por acción de microorganismos, sino más bien por la actividad de sus enzimas. Incluso, dependiendo del sistema de tratamiento, es frecuente que se produzca una alteración debida a la oxidación de su grasa.

La aplicación de la irradiación sobre diversos alimentos, incluida la carne y derivados, depende de las legislaciones de los diversos países. En general está mundialmente aceptada para evitar la germinación de la mayoría de los alimentos vegetales y es la única tecnología realmente eficaz para reducir de forma eficaz la contaminación de las especias.

Al mismo tiempo, otros alimentos como la carne o el pescado pueden ser tratados por irradiación, dependiendo del país. En EEUU la irradiación es posible, pudiendo aplicarse no sólo con una finalidad sanitaria, sino ante la posibilidad incluso de poder fijar el color de la carne. No obstante, si no se hace constar en la etiqueta, puede darse una situación complicada, en cuanto al cumplimiento de la normativa de un país europeo. Según nuestra normativa, si se aplican radiaciones ionizantes a un alimento, es necesario que se haga constar en la etiqueta. Por este motivo, debe extremarse el control del tratamiento, a fin de que el consumidor reciba toda la información que reclama.

Efectos de las radiaciones ionizantes

Las dosis aplicadas habitualmente sobre los alimentos no implican una esterilización de los mismos, más bien conllevan a un tratamiento similar a la pasteurización. La consecuencia más evidente es que los alimentos poseen una cierta contaminación microbiana, pero se elimina la práctica totalidad de los patógenos. Se consigue entonces un alimento seguro con una mayor vida comercial.

Al mismo tiempo, se evidencia una ligera decoloración, pero ésta se mantiene durante bastante tiempo y no se aprecian modificaciones de sabor, aroma o textura. Los cambios en el sabor se han señalado como una de las consecuencias del tratamiento y una de las causas de la alteración. Aparentemente este cambio está íntimamente relacionado con la concentración de grasa del producto, y se ha descrito que podría estar relacionada con la supervivencia de los microorganismos.

Esto haría que no sea recomendable la irradiación de los alimentos grasos. Sin embargo, hace tiempo que se ha descartado la concentración de grasa como un elemento determinante en la supervivencia microbiana, especialmente de los patógenos. En consecuencia, estos efectos no afectarían a la seguridad del alimento, siempre que el producto sea mantenido con posterioridad en refrigeración.

Irradiación y modificación de la calidad nutritiva

La oxidación de la grasa es directamente proporcional a la cantidad de radiación recibida y a la calidad de la misma. En este sentido, es más sensible la grasa del pescado que la de la carne, puesto que la grasa del pescado es altamente insaturada, lo que la hace más sensible a la acción de la oxidación, sea cual sea el elemento desencadenante. En cualquier caso, como medida preventiva, parece necesario que el límite del tratamiento se ponga en 5 kGy. Por encima de esta dosis es posible que se evidencien signos de alteración de la grasa, especialmente en alimentos sensibles.

Por otra parte, es posible que la irradiación afecte a la calidad proteica de los alimentos. Cuando la dosis es inferior a 5 kGy, la composición y características de los alimentos no se suelen ver afectadas. Sin embargo, cuando esta dosis se incrementa hasta 10 kGy puede apreciarse un cambio en la composición de aminoácidos. Además, esta composición se ve modificada, aún más, durante el almacenamiento previo al consumo.

El color es el parámetro que el consumidor aprecia más fácilmente cuando adquiere los alimentos. También es uno de los que se han recomendado como uno de los de elección para determinar la cantidad de radiación aplicada.

Esta característica es fundamental para poder considerar el producto como aceptable por parte de los consumidores, de manera que mientras la carne posee un color algo más estable, el pescado es un producto mucho más alterable. De hecho, el pescado con colores suaves, como por ejemplo la trucha o el salmón, ven modificado su color cuando la dosis es superior a 3 kGy. Si consideramos que la dosis que se considera mínima para garantizar la seguridad de los alimentos es de 5 kGy, podremos evidenciar que este tratamiento supondrá una depreciación del producto. Esta situación será especialmente evidente en el caso del pescado.

SISTEMAS DE DETECCIÓN

Alimentos irradiados en una cadena de procesamiento.

Recientemente se ha determinado que los mismos alimentos, y especialmente el pescado y la carne, pueden utilizarse como detectores de la cantidad de radiación ionizante recibida. La técnica de revelado recomendada es la de termoluminiscencia.

El principio de la misma se basa en determinar la cantidad de energía detectada cuando se someten los alimentos a un rango progresivo de temperaturas comprendido entre 50 y 300ºC, con una velocidad de 10ºC por segundo. Esta determinación se realiza tras el tratamiento del alimento con radiaciones ionizantes.

Se ha demostrado que a una temperatura de 195ºC la señal detectada es máxima. Además, la energía detectada es proporcional a la cantidad de radiación recibida. En consecuencia, parece que la termoluminiscencia podrá ser una técnica rápida, sencilla y prometedora, como sistema de control rutinario para los alimentos irradiados.

Fuente directa del artículo: http://www.consumaseguridad.com/ciencia-y-tecnologia/2004/11/03/15100.php

ALIMENTOS NUTRICIONALMENTE MEJORADOS

Los alimentos nutricionalmente mejorados o ANM son aquellos alimentos a los cuales se les ha mejorado la calidad de su proteína mediante la técnica de complementación, su contenido energético y cantidad de micronutriente.

Los diferentes tipos de proteínas surgen de las multiples combinaciones de moléculas llamadas aminoácidos. Muchos de estos aminoácidos no son producidos por el cuerpo humano, por lo que deben obtenerse directamente de las proteínas que comemos. Si uno solo de estos aminoácidos no está presente en lo que comemos, por mucha proteína del mismo tipo que se ingiera siempre existirá déficit a menos que se consuma otro alimento que lo proporcione (esto es lo que se conoce como complementación).

Por otro lado, los requerimientos de nutrientes menores (vitaminas y minerales) frecuentemente no son satisfechos ya sea por que se ingieren en cantidades muy limitadas o porque los alimentos consumidos aportan muy poco.

Tratamiento dietético de pacientes con celiaquía

¿Qué es celiaquía?

La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y productos derivados de estos cuatro cereales. Pueden padecerla tanto niños como adultos. Actualmente, la incidencia es mayor en mujeres, que en varones.

Las proteínas  del gluten son extremadamente ricas en aminoácidos prolina y glutamina.

La Celiaquía se presenta en personas que tienen predisposición genética a padecerla. Se sabe que aparece con más frecuencia entre miembros de la misma familia.

Esta intolerancia produce una lesión característica de la mucosa intestinal provocando una atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que altera o disminuye la absorción de los nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas). Es este fenómeno el que produce el clásico cuadro de mala absorción.

La característica principal que define a esta atrofia vellositaria es que, la mucosa intestinal se normaliza cuando se inicia la dieta sin TACC.

La afección puede presentarse previamente con manifestaciones amplias sin sospechas, incluyendo diarrea crónica, pérdida de peso, distención abdominal y un espectro de síntomas que pueden afectar a cualquier órgano o sistema corporal. Puesto que la enfermedad celiaca puede ser atípica o incluso silenciosa por motivos clínicos, muchos casos permanecen sin diagnosticar, lo que puede provocar complicaciones a largo plazo como osteoporosis, infertilidad o cáncer. La celiaquía puede presentarse a cualquier edad, incluidos los casos de edad avanzada y a menudo en la infancia.

Se dice que la celiaquía es una condición autoinmune, es decir que el sistema de defensa de los celíacos reconocería como "extraño" o no perteneciente al organismo, al gluten, y produciría anticuerpos o "defensas" contra el mismo. Estos anticuerpos provocarían la lesión del intestino con destrucción o atrofia de su mucosa (capa interior del intestino), produciéndose una alteración en la absorción de los alimentos.

En el pasado, la enfermedad celíaca se consideraba un trastorno poco frecuente, que afecta principalmente a los niños de origen europeo. De hecho, esta idea sigue estando muy extendida en muchos países europeos, en los cuales la enfermedad celiaca sigue siendo incluida en la lista de enfermedades poco comunes protegidas por las normas específicas del sistema de salud.

Por otro lado, un gran número de estudios han demostrado recientemente que la enfermedad celiaca es uno de los trastornos más comunes que afectan a los seres humanos en muchas zonas del mundo. En la actualidad la mayoría de los casos permanecen sin diagnosticar, debido a la falta de síntomas típicos, y se puede reconocer solo a través de un control serológico, por las herramientas sensibles (por ejemplo, suero antitransglutaminasa IgA y la determinación de anticuerpos anti-endomisio).

Tratamiento dietético

Dieta sin gluten de por vida. El celíaco debe excluir esta proteína de su dieta totalmente, pues el problema es dosis-independiente. Es decir, cualquier cantidad que pueda tomar, aunque sea el gluten que lleva una aspirina corriente, desencadena la atrofia intestinal que puede tardar en recuperarse alrededor de un mes, tras la última ingesta de gluten.

Habitualmente la respuesta al tratamiento es muy rápida y espectacular aunque el celíaco debe ser estricto y asegurar su cumplimiento.

Dieta en la fase inicial de repleción nutricional del celíaco

• Rehidratación y corrección del equilibrio ácido-básico
• Dieta hipercalórica e hiperproteica con restricción de grasas y lactosa (si todavía existe una intolerancia a la lactosa)
• Suplementos de fosforo y calcio
• Suplementos de ácido folico y vitamina B₁₂

Dificultades a la hora de seguir la dieta correctamente:

• Se producen transgresiones (errores conscientes y voluntarios)
• Errores involuntarios
• Monotonía de la dieta
• Rechazo a la dieta

Consideraciones a la dieta sin gluten

• Se necesita información exhaustiva a los familiares y personas implicadas en la vida del niño (la mayoría de los casos se diagnostica antes de los 2 años).
• Existen asociaciones de celíacos. Son una buena fuente de información actualizada.
• Existen productos especiales para celíacos que pueden acercar su dieta a la del resto de la familia.
• Existen suplementos de nutrición entera.
• Consumo de medicamentos. Debe de tenerse en cuenta que muchos medicamentos contienen almidón de trigo en su composición (como excipiente) y que no aparece a simple vista. El médico que prescribe el medicamento debe tenerlo siempre en cuenta y también se puede acudir a la correspondiente asociación de celíacos a la hora de actualizar las listas de medicamentos con o sin gluten.
• Debe tratarse al celíaco (niño o adulto) con la máxima normalidad.
• El niño puede llevar una vida normal y feliz. Una vez excluye de su dieta el gluten, es un niño sano sin ningún signo ni síntoma.

Normas para una conseguir una dieta sin gluten

El gluten se encuentra en los siguientes cereales.

1. Trigo
2. Avena: por ejemplo en el muesli
3. Cebada: por lo tanto también la cerveza
4. Centeno

Se debe rechazar cualquier producto en cuya composición figure alguno de los términos siguientes, sin indicación de la planta de procedencia o seguido de la indicación: "... de trigo, de tricale, de avena, de cebada, de centeno":

• Almidón
• Almidones modificados
• Amiláceos
• Cereales
• Espesantes (sin indicar la procedencia)
• Fécula
• Gluten
• Harina
• Proteína
• Proteína vegetal
• Sémola

Estas normas no son de aplicación a los productos especiales para enfermos celíacos lleven o no el síbola internacional de alimentos sin gluten (espiga barrada dentro de un círculo), y a los incluidos en listas de productos permitidos distribuidas por las Asociaciones de Celíacos.

Debe leerse siempre la composición, pues en muchos casos ésta no permanece inalterable a lo largo del tiempo.

Cabe destacar que existen muchos productos dirigidos a las personas que padecen celiaquía

Este es un resumen bastante pequeño ya que existe demasiado material sobre este tema, espero pronto ampliarles más sobre la celiaquía.

Tecnología de Alimentos

Hola, me llamo Sidaly, es la primera vez que hago un blog asi que si ven que no hay mucha información no se extrañen.

El objetivo de hacer este blog es actualizarme y por que no, actualizarlos ya sea que tengan que ver con esta industria o esten interesados  en este tema.
Si tienen alguna sugerencia, pueden comentar chicos.