Desde hace tiempo se sabe que la eficiencia de la harina de trigo en la panificación depende de la cantidad y calidad de sus proteínas del gluten. Para entender un poco el comportamiento de los productos con y sin gluten es importante resaltar el papel que desempeñan las proteínas en la panificación, además de conocer su clasificación.
A continuación se mencionan las cuatro categorías en que se clasifican las proteínas de acuerdo con las características de solubilidad:
Figura 1-Clasifican las proteínas de acuerdo con las características de solubilidad (BADUI, 2006)
Las proteínas del gluten contribuir 80-85% de la proteína del trigo total y son las principales proteínas que contiene el trigo. La prolamina se encuentra como proteína de almacenamiento de la semilla según Shewry y Halford (apud SCHOENLECHNER et al., 2008).
Figura 2- Proteínas del trigo.
En general se acepta que la calidad del trigo panificable se relaciona con la presencia y las propiedades de las proteínas del gluten. Se ha reportado que la fracción de gliadina contribuye con las propiedades de viscosidad y extensibilidad de la masa en la pasta de trigo según Pomeranz; Don et al. (apud SCHOENLECHNER et al., 2008). Ha sido considerado que la fracción de gluteninas en el gluten de trigo tiene un papel destacado en la elasticidad y fortalecimiento de la masa MacRitchie; Xu et al. (apud SCHOENLECHNER et al., 2008). Además se ha encontrado que la proporción relativa de gliadina y glutelina en la masa afecta las propiedades físicas de esta, además que una alta proporción relativa de glutelina aporta una mayor fuerza a la masa.
El rendimiento de la harina de trigo en la panificación se relaciona linealmente con el contenido de proteínas en la harina, y por lo tanto con el contenido de gluten, ya que esta fracción de proteína aumenta mucho más que la fracción proteica de otras proteínas con el contenido de proteína del grano según Hoseney (apud SCHOENLECHNER et al., 2008). Cuando se mezcla la harina con el agua, las proteínas del gluten permite la formación de una masa cohesiva viscoelástico que es capaz de contener el gas producido durante la fermentación y al hornear resulta la típica estructura del pan.
Aunque las propiedades reológicas de la masa, esenciales para la panificación, son en gran medida determinada por las proteínas del gluten de trigo, las interacciones de la proteína de la matriz del gluten con otros componentes de la harina [por ejemplo, harina de lípidos según Eliasson y Larsson, arabinoxilanos según Goesaert et al., otras proteínas según Veraverbeke y Delcour (apud SCHOENLECHNER et al., 2008)] pueden afectar a sus propiedades reológicas. Las propiedades reológicas del gluten de trigo puede ser modificado por la adición de oxidantes, agentes reductores, o por la adición de lípidos / emulsificantes y hemicelulosa que pueden modificar las interacciones de la proteína del gluten según Veraverbeke y Delcour, Goesaert et al (apud SCHOENLECHNER et al., 2008).
Pero hay que tener en cuenta que el factor más importante en la aceptación de un producto alimenticio es su carácter sensorial, que es la respuesta integrada a los estímulos químicos y físicos impartidos por la comida a través de su textura, sabor, color, aroma y componentes irritantes según Forde y Delahunty (apud SCHOENLECHNER et al., 2008). La piedra angular del tratamiento de los pacientes con enfermedad celíaca es una dieta de por vida en la que se evita los alimentos que contienen gluten. El enfoque tecnológico para la producción de alimentos sin gluten que cumplan con los requisitos nutricionales y sensoriales, incluye el uso de almidones, productos lácteos, gomas e hidrocoloides, y otras proteínas sin gluten, como alternativas al gluten, para mejorar la estructura, sensación bucal, la aceptabilidad y la vida útil de productos de panadería sin gluten.
El factor más importante en la aceptación de un producto alimenticio es su carácter sensorial, que es la respuesta integrada a los estímulos químicos y físicos impartidos por la comida a través de su textura, sabor, color, aroma y componentes irritantes según Forde y Delahunty (apud SCHOENLECHNER et al., 2008). La piedra angular del tratamiento de los pacientes con enfermedad celíaca es una dieta de por vida en la que se evita los alimentos que contienen gluten. El enfoque tecnológico para la producción de alimentos sin gluten que cumplan con los requisitos nutricionales y sensoriales, incluye el uso de almidones, productos lácteos, gomas e hidrocoloides, y otras proteínas sin gluten, como alternativas al gluten, para mejorar la estructura, sensación bucal, la aceptabilidad y la vida útil de productos de panadería sin gluten.
